Février 1998 - n°25
L'essor dans l'industrie agro-alimentaire, des technologies, de l'élevage, des cultures, des transformations, du stockage, de la distribution des denrées alimentaires et de la restauration hors foyer, ont modifié par la multiplicité et la longueur des manipulations: les structures cellulaires et moléculaires des denrées et, dans certains cas, les ont fragilisés.
Les risques de contaminations bactériennes ou chimiques engendrées ne permettent plus les approximations techniques et conservatoires des produits. Quelques chiffres évocateurs montrent l'ampleur des problèmes à résoudre:
1994 : 66000intoxications alimentaires
1995 : 600décès liés directement à la consommation d'aliments - 10000déclarations d'infections alimentaires.
Cependant, on ne connaît pas le nombre exact de cas (1) et la mortalité liée aux infections intestinales affiche en France, une augmentation de 20% ces dernières années (2).
Les données microbiologiques montrent que bactéries et virus se disputent les locaux, les matériels, les matériaux, les matières premières, les conditions de préparation et de distribution, les personnels assurant l'ensemble de ces tâches.
On distingue deux types de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC):
- les TIAC ouvertes, d'origine industrielle, dont les conséquences sur la santé publique sont importantes, l'étiologie difficile à déterminer,
- les TIAC fermées, d'origine familiale ou collective, dont les mesures correctives sont plus rapides et l'étiologie plus facilement déterminée.
La maîtrise de la qualité microbiologique des produits alimentaires impose le recours à des moyens techniques et à des activités opérationnelles appropriées. L'identification de ces moyens et des activités peut faire l'objet de dispositions à la fois réglementaires, consensuelles et volontaires, le plus souvent associées de façon diverse selon les pays, les secteurs d'activité, les produits.
Le HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, est une méthode permettant:
- l'identification et l'analyse des dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire,
- la définition des moyens nécessaires à leur maîtrise,
- la vérification de la mise en œuvre de ces moyens de façon effective et efficace.
Le système HACCP est né aux Etats-Unis vers la fin des années soixante. La partie "analyse des dangers" a été spécifiquement adapté aux besoins de l'industrie agro-alimentaire, à partir d'offres "outils qualité" utilisés dans les industries mécaniques. D'autres concepts, tels que le contrôle des points critiques (CCP), la surveillance, la vérification, l'établissement d'un système documentaire, ont été progressivement ajoutés.
La méthode HACCP est un outil "complet", simple, spécifique de l'assurance de la qualité microbiologique des denrées alimentaires et peut être utilisé, comme outil de gestion. Bien que cette méthode ne soit pas la seule dans ce domaine, elle fait l'objet à l'heure actuelle d'un large consensus et les diverses organisations internationales prônent le recours à ce processus.
La mise en place de la méthodologie HACCP passe inéluctablement par le potentiel humain d'une entreprise. Elle ne se substitue pas aux Guides des Bonnes Pratiques par filière de l'industrie agro-alimentaire, aux normes ISO et à la réglementation en vigueur, mais elle est un outil nécessaire au contrôle à priori de la qualité microbiologique, chimique et physique des produits alimentaires.
C'est actuellement la méthode de référence systématique pour :
la maîtrise de la salubrité des denrées alimentaires
la sécurité et la santé des consommateurs
l'élaboration de la Science de la Qualité
(1) R. HUBERT, Epidémiologiste au Réseau National de la Santé Publique, B.E.H.
(2) E. GOUGLA, Epidémiologiste à l'INSERM, B.E.H.
par Claude MARHUENDA, Hygièniste Qualiticien
Société Calytique.