Février 2003 - n°75
L’AUDIT : l’exemple du secteur agro-alimentaire
Henri THEBAULT, secrétaire du Conseil Scientifique de l’ASPEC*
Tel : 01.44.74.67.00 / Fax : 01.44.74.67.10 / info@aspec.asso.fr / http://www.aspec.asso.fr
Pascal GARRY, Directeur du service Microbiologie et Hygiène, CTSCCV**
Tel : 01.43.68.57.85 / Fax : 01.43.76.07.20
L’audit est défini comme un processus systématique, indépendant
et documenté en vue d’obtenir des preuves d’audit, autrement
dit des enregistrements, des énoncés de faits et d’autres
informations qui se rapportent à l’ensemble des politiques, procédures
et exigences déterminées (appelés critères d’audit).
L’audit évalue ces preuves de manière objective pour établir
dans quelles mesures les critères d’audit sont satisfaits.
A noter que l’audit couvre les trois domaines d’activité
: procédés, produits et organisation.
Il est fondé sur des principes qui garantissent son efficacité
et sa fiabilité : déontologie, impartialité, conscience
professionnelle, indépendance, approche fondée sur la preuve
vérifiable.
Il a pour but essentiel d’évaluer le besoin d’actions d’amélioration
ou de correction et ne doit pas être confondu avec les activités
de surveillance ou de contrôle.
Précisons que les critères d’audit sont des dispositions
préétablies internes à l’entreprise auxquelles
s’ajoutent celles imposées contractuellement par le client ou
par un tiers (réglementations, règles internes d’une branche
d’activité…).
La norme ISO 9000 et ses normes dérivées peuvent servir d’éléments
de référentiel pour conduire les audits. Les normes ISO 9000,
générales d’application, sont de plus en plus complétées
par d’autres textes de référence introduisant des spécificités
à prendre en compte ; tel est le cas des normes séries 14644
et 14698, notamment très importantes dans le domaine de la maîtrise
de la contamination. Des documents particuliers peuvent par ailleurs être
associés à ces normes, à l’exemple de la méthodologie
HACCP appliquée pour évaluer les risques de contamination dans
l’industrie agro-alimentaire.
Les écarts observés lors d’un audit donnent lieu à
des plans d’actions d’amélioration qui restent de la responsabilité
de l’entreprise auditée. L’audit peut par ailleurs conduire
à des reconnaissances de certification, d’homologation, d’accréditation,
de qualification… délivrées par un organismes.
L’exemple de l’industrie charcutière
Afin de préserver la sécurité des consommateurs, les
pouvoirs publics français, puis européens, ont établi
des règlements pour que les professionnels de l’alimentation
fabriquent des produits alimentaires sains dans de bonnes conditions d’hygiène.
Dans un même temps, des vétérinaires ont été
formés afin de vérifier sur le terrain que ces règlements
sont correctement appliqués. Ils doivent s’assurer que l’outil
de production est adapté pour produire des produits sains ; ce qui
pouvait considéré, il y a encore peu de temps, comme un contrôle
dont la conclusion était souvent ressentie comme une punition (ne parle-t-on
pas de contrôle vétérinaire et d’inspecteur vétérinaire
!).
Bien sûr, cette situation a évolué et les inspecteurs
vétérinaires apportent de précieux conseils aux professionnels.
Cependant, leur action se limite bien souvent à la réglementation
et à l’hygiène générale, mais en aucun cas
à une évaluation correcte de l’outil de production.
Pour de nombreux industriels, les premiers audits auxquels ils ont eu à
répondre furent les audits de leurs clients (GMS, centrale d’achat…).
Ces audits plus poussés que les contrôles de l’administration
permettent de vérifier que les fabricants répondent bien aux
cahiers des charges définis par leur client en matière de qualité
des approvisionnements, de recette, de qualité globale des produits
finis. Les auditeurs s’appliquent également à vérifier
que les règles générales d’hygiène sont
respectées et que des contrôles adaptés sont réalisés
pour vérifier que les mesures appliquées sont efficaces (traitement
thermique, réfrigération, nettoyage et désinfection…)
afin de garantir la sécurité du consommateur.
Des organismes certificateurs (Certipaq, Certis, AFAQ-ACERT) réalisent,
en parallèle, des audits dans le cadre de la délivrance de signe
de qualité (Jambon NF, Label Rouge, Produit BIO…). Il s’agit
là encore de vérifier le respect du cahier des charges, mais
la vision globale de l’outil de production et de son exploitation n’est
pas réalisée.
Ainsi pendant longtemps et jusqu’au début de l’année
2000, on s’est contenté d’une organisation centrée
sur différents audits, formations à l’hygiène et
autres conseils divers et variés.
Au début de l’année 2000, suite à la crise Listeria,
les industriels sous l’égide de leur fédération
ont décidé de mettre en place des audits Hygiène et Sécurité
des Procédés où, pour la première fois, l’ensemble
des facteurs impliqués dans la maîtrise de la sécurité
alimentaire étaient passés en revue pour tous les professionnels.
Notons que l’auditeur doit, pour cela, posséder des compétences
dans de nombreux domaines comme la conception d’usine, le process, la
filtration de l’air, l’hygiène, la réglementation
et la microbiologie. L’objectif de l’audit étant de réaliser,
entre autres : l’évaluation de l’outil de production, des
intrants, des procédures de nettoyage et désinfection, des manipulateurs,
du procédé, des flux et de la maîtrise climatique. Cet
audit qui se déroule sur plusieurs jours est un très bon moyen
de progression pour le fabricant, d’autant plus qu’il est réalisé
non pas dans un objectif de sanction, mais d’amélioration.
A vos agendas : une table-ronde consacrée
à la procédure d’audit et son retour d’expérience
sur le congrès CONTAMINEXPERT 2003
Concluons en précisant que, dans le cadre de la 8ème édition
de CONTAMINEXPERT - qui se tiendra du 11 au 13 mars 2003 à l’Espace
Champerret à Paris-, sera animée une table ronde, en collaboration
avec l’AFAQ ***, sur le thème : " L’audit en salle
propre : application de la procédure d’audit et son retour d’expérience
".
" L’audit en salles propres est une opération qui commence
à être demandée par les industriels, alors même
qu’on ne dispose pas encore d’un référentiel qui
faciliterait sa mise en œuvre ", nous explique M. THEBAULT.
Toutefois, des éléments de ce référentiel commencent
à apparaître avec la sortie des normes de la série ISO
14644 et 14698. Les normes de la série ISO 9000 ainsi que les "
Bonnes Pratiques de Fabrication " dans certaines industries sont également
partiellement applicables.
La table ronde doit permettre de :
- montrer que l’audit en salle propre va devenir une nécessité
dont on tirera profit ;
- suggérer ce que pourrait être dans ses grandes lignes le référentiel
de cet audit ;
- faire état d’expériences où l’on a confronté
« les activités et les résultats relatifs à la
maîtrise de la contamination à des dispositions pré-établies
« ; ces dispositions pré-établies pouvant intéresser
le produit fabriqué ou l’activité, et des critères
comme par exemple le comportement du personnel, le nettoyage, les biomesures,
la métrologie…
Parmi les intervenants de cette table ronde : un auditeur spécialisé
en agro-alimentaire, un directeur qualité, un spécialiste du
risque dans le domaine de la santé, des intervenants représentant
les différents acteurs impliqués dans chaque branche d’activités
(centres de recherche, utilisateurs et clients) et toute personne active dans
le domaine des salles propres. La table ronde, qui aura lieu le mardi 11 mars
2003 de 10h à 12h30, sera animée par Mme Chloé CHANEL,
journaliste chargée de la communication de l’ASPEC ainsi que
par les présidents de séance, M. Pascal PREVOST, Responsable
du pôle Entreprises et Organismes de l’AFAQ et Henri THEBAULT,
Secrétaire du Conseil Scientifique de l’ASPEC.
* ASPEC : ASsociation pour la Prévention et l’Etude
de la Contamination
** CTSCCV : Centre Technique de la Salaison Charcuterie et Conserves de Viandes
*** AFAQ : Association Française pour l’Assurance de la Qualité