Janvier 1999 - n°34
VALMAR
Une société française novatrice et spécialiste des
gommes naturelles
Située à Aubagne dans les Bouches-du-Rhône, la société VALMAR importe d'Afrique 3 à 5000 tonnes de gomme arabique par an et les transforme en additifs alimentaires utilisés traditionnellement dans la confiserie et l'aromatique et plus récemment dans les produits diététiques et les céréales extrudées.
LA GOMME ARABIQUE, UN PRODUIT 100% NATUREL
La récolte en Afrique
La gomme arabique - constituée en majorité de polysaccharides- est sécrétée par deux espèces d'acacias : Acacia senegal et Acacia seyal . La gomme est récoltée de façon artisanale entre novembre et février dans les plantations sauvages d'acacias de différents pays africains (Tchad, Soudan, Niger, Nigéria, Cameroun, Ethiopie, Somalie...). Les arbres sont saignés et un à deux mois plus tard, la gomme arabique sécrétée par les blessures est ramassée manuellement. Chaque acacia fournit environ 250 grammes de gomme sous forme de boules solides. La gomme issue de l'Acacia senegal est une gomme dure de première qualité, celle sécrétée par l'Acacia seyal est plus friable. La distinction analytique entre les deux qualités se fait facilement grâce à la déviation polarimétrique : la première est lévogyre, l'autre est dextrogyre.
La transformation en France
La gomme arabique réceptionnée par VALMAR à Aubagne va subir différentes étapes de purification et on peut distinguer deux grandes familles de gomme après traitement : les pulvérisées et les atomisées. L'étape de pulvérisation est réalisée sur Aubagne où la gomme arabique est transformée et purifiée à sec dans les 4000 m2 de locaux équipés d'un matériel moderne de tamisage, broyage et pulvérisation. L'atomisation a lieu sur un autre site basé près de Saint-Etienne où la poudre est mise en solution dans de l'eau, filtrée, centrifugée, atomisée et pasteurisée.
Les utilisations dans le monde entier
VALMAR exporte ses produits dans le monde entier et réalise 85% de son chiffre d'affaires à l'export.
La gomme arabique est un additif alimentaire, son nom de code est E 414.
Les producteurs de sodas sont les plus grands utilisateurs de gomme ; sous forme atomisée, elle permet en effet d'obtenir des émulsions aromatiques concentrées appelées "pâtes à sodas". En confiserie, la gomme arabique est utilisée pour la confection des boules de gomme, des dragées et plus généralement des produits enrobés où la gomme arabique constitue un film protecteur incolore, inodore qui retient les arômes, ces derniers ne se libèrent que quand le consommateur croque dans le bonbon. Riche en fibres, hydrosoluble et peu calorique, la gomme arabique entre aussi dans la composition de préparations diététiques dont elle accroît la concentration en fibres sans en modifier le goût, la couleur ou la texture.
VALMAR, UNE SOURCE GARANTIE DE GOMME DE QUALITE
Produit ancestral, la récolte de la gomme arabique l'est tout autant et ses propriétés physico-chimiques et bactériologiques sont soumises à de grandes fluctuations dépendantes de multiples critères difficilement contrôlables par VALMAR (zones de récoltes, conditions de la cueillette, temps de stockage...). Comme il est difficile d'établir un cahier des charges bien détaillé avec le fournisseur de la matière première, la maîtrise de la qualité est assurée par une présence de VALMAR sur le lieu même des récoltes et par un laboratoire de contrôles en France.
Une structure en Afrique
Pour maîtriser au mieux la qualité et les flux de ses matières premières, VALMAR a mis en place en Afrique une structure où un agent spécialement formé à cet effet s'occupe notamment de sélectionner et d'acheter les lots de gomme arabique.
Un laboratoire de contrôle qualité en France
VALMAR possède un laboratoire de contrôles physico-chimiques spécialement équipé pour le suivi des matières premières, de la production et des produits finis. Les principaux critères physico-chimiques testés au laboratoire sont les suivants : pH, couleur, déviation polarimétrique, humidité, taux de cendres et turbidité. La microbiologie est sous-traitée par un laboratoire spécialisé indépendant. "La Pharmacopée Européenne définit certains critères de qualité de la gomme arabique car elle peut entrer dans la composition de médicaments, VALMAR complète ces analyses avec des contrôles spécifiques adaptés aux différentes utilisations finales de la gomme, par exemple la couleur quand elle est utilisée pour l'enrobage de dragées " expliquent Valérie GRISONE et Cécile JACQUET, responsables du laboratoire.
L'INNOVATION VALMAR : DE NOUVEAUX DEBOUCHES POUR LA GOMME ARABIQUE
De la gomme arabique dans les céréales extrudées
En réponse aux attentes de certains clients ou sur des idées de son service R&D, VALMAR développe de nouvelles applications de la gomme arabique. Ainsi, à la demande d'un producteur de biscuits apéritifs, l'incorporation de gomme arabique dans des snacks expansés a été testée. Ce fabricant recherche un additif fonctionnel qui permette à la fois l'obtention d'une bonne lubrification de l'extrudeur -afin de limiter les dépenses en Energie Mécanique Spécifique (EMS)- et l'amélioration de l'expansion du produit fini. Les additifs classiques -la lécithine par exemple- ne répondent pas à ces spécifications car ils améliorent l'un des paramètres aux détriments de l'autre. Les résultats des essais sont très concluants puisque l'incorporation de 5% de gomme arabique permet de diminuer d'environ 20% l'EMS lors de la fabrication tout en augmentant de 10% l'expansion des billettes apéritifs. De plus, l'analyse sensorielle révèle que la gomme arabique ne laisse pas de goût parasite en bouche mais au contraire améliore quelques caractéristiques organoleptiques du produit comme sa croustillance et son fondant.
Ces essais ouvrent de nouveaux débouchés à la gomme arabique en tant qu'additifs dans les biscuits apéritifs mais aussi dans les céréales pour petit-déjeuner. VALMAR a mis en avant cette innovation au Food Ingredient Europeen (F.I.E.) qui a eu lieu à Francfort le mois dernier.
Créée en 1991, la société VALMAR a connu une croissance fulgurante sur un marché mondial concurrentiel. "Notre présence en Afrique, la réactivité de notre structure et la qualité de nos produits sont les éléments clés de notre réussite " explique Emmanuel ZACOT, Directeur Général Adjoint de VALMAR.
V. CROCHET