Novembre 2000 - n°52
PROBIOTEC : Des PROcédés BIO TEChnologiques pour l'utilisation de bactéries lactiques amylolytiques en agro-alimentaire
La jeune entreprise de biotechnologies Probiotec développe une gamme de produits issus de la culture de ferments lactiques sur des farines amylacées. "Si les ferments lactiques sont habituellement produits sur des milieux à base de lait ou dérivés de lait, la découverte de nouvelles bactéries lactiques amylolytiques permet désormais de cultiver des ferments lactiques sur des milieux à base d'amidons non gélatinisés" annonce Maurice Raimbault, créateur de Probiotec. Ancien directeur de recherche au Laboratoire de Biotechnologie Microbienne Tropicale de l'IRD-Montpellier, Maurice Raimbault a travaillé de nombreuses années sur les aliments fermentés traditionnels tropicaux à base de manioc ou de céréales. Les résultats de ses recherches sont à l'origine de la spécialisation de Probiotec qui exploite notamment deux brevets de l'IRD concernant les applications des nouvelles souches de bactéries lactiques amylolytiques. "Notre objectif est la valorisation de ces brevets par la mise au point de nouveaux produits et procédés en agroalimentaire, mais aussi par le transfert de technologie et de savoir-faire" explique Maurice Raimbault. Probiotec propose également des prestations de services destinées au secteur des bio-industries : analyse des microflores de produits fermentés naturels, recherche de souches lactiques ...
Le formidable potentiel des bactéries lactiques amylolytiques
Des années de recherches sur la microflore lactique amylolytique présente dans les aliments fermentés tropicaux traditionnels ont permis d'isoler une centaine de souches différentes. "D'un point de vue purement scientifique, les bactéries lactiques amylolytiques sont des cas d'étude très instructifs pour le microbiologiste car elles représentent une adaptation parfaite au biotope, certaines souches isolées dégradent l'amidon mais sont totalement incapables d'utiliser le lactose " précise Maurice Raimbault. "Si l'on considère leurs applications en agro-alimentaire, les bactéries lactiques amylolytiques possèdent des potentiels particulièrement intéressants pour la production de ferments probiotiques utilisables dans l'alimentation diététique, de levains lactiques pour la boulangerie ou encore d'enzymes pour la bioconversion de substances amylacées " poursuit le président de Probiotec.
Production d'* -amylases lactiques
Les * -amylases d'origine bactérienne ou fongique sont des enzymes largement utilisées en industries agro-alimentaires. "La découverte de nouvelles bactéries lactiques amylolytiques nous permet de fabriquer des a-amylases thermolabiles, acido-résistantes et qui ont surtout la caractéristique d'hydrolyser l'amidon natif tel qu'il se trouve à l'état naturel dans les végétaux. Cet avantage particulier permet de simplifier les procédés de fabrication en supprimant l'étape de prétraitement thermique et surtout de proposer de nouvelles applications dans le secteur des bioconversions des substances amylacées " explique Maurice Raimbault. Probiotec recherche actuellement des partenaires parmi les industriels de l'enzymologie ou des bio-industries pour développer les applications de ces enzymes.
Production de farines lactiques diététiques
"Les compléments alimentaires probiotiques actuellement disponibles sur le marché sont élaborés à partir de mélanges de ferments lactiques obtenus par culture sur milieux lactés. Or, la viabilité à long terme de ces germes lactiques n'est pas toujours satisfaisante " explique Maurice Raimbault. Probiotec développe des ferments lactiques cultivés directement sur des farines de céréales, selon un procédé breveté, en utilisant des germes lactiques amylolytiques naturels. Les produits obtenus se conservent sous forme sèche et présentent de très hautes concentrations en germes lactiques sélectionnés. Ces farines contiennent par ailleurs des * -amylases capables de dégrader l'amidon cru et peuvent ainsi améliorer la digestibilité de certains aliments. En fonction des souches sélectionnées, les produits contiennent également des substances à caractère pro- ou pré-biotiques qui protègent les organismes en cas de stress. "Ces farines lactiques de nouvelle génération doivent permettre d'améliorer les propriétés des compléments nutritionnels et de les conserver sur de plus longues périodes " confirme Maurice Raimbault.
Production de levains lactiques secs pour la boulangerie
Les levains lactiques pour la fabrication de pains au levain sont encore assez mal maîtrisés et difficiles à utiliser. Sous forme liquide, ils doivent être réfrigérés et utilisés rapidement et, sous forme sèche, la concentration en germes revivifiables diminue rapidement avec le temps. En réponse à ce problème, Probiotec propose de nouveaux levains lactiques sélectionnés, cultivés sur des farines de céréales. Stabilisés sous forme sèche, ils contiennent de hautes concentrations en germes homo- et hétéro-lactiques rapidement revivifiables et compétitifs dans les procédés de panification. "Les germes lactiques amylolytiques sont déjà adaptés à croître sur les grains d'amidon auxquels ils sont fixés, ils disposent ainsi d'un avantage compétitif déterminant pour se développer dans une farine de céréales et favoriser le processus de panification " rajoute Maurice Raimbault.
Etudes, services et transferts de technologie
Au laboratoire, des méthodes originales et de nouvelles approches dans le domaine de la biodiversité des aliments et produits naturels fermentés ont été développées. Des compétences et des outils que Probiotec utilise dans le cadre de ses propres projets R&D et contrôles qualité et que l'entreprise met également à la disposition du secteur des bio-industries : analyse de la biodiversité des microflores d'aliments fermentés, contrôle de la qualité des stocks ou encore recherche et sélection de souches originales pour l'amélioration de procédés de fabrication. Probiotec propose également ses compétences pour aider à la R&D et au transfert de technologie dans les domaines de la fermentation d'aliments, de la bioconversion et de la conservation des denrées périssables.
La découverte de nouvelles souches de bactéries lactiques amylolytiques isolées de différents biotopes tropicaux alliée aux connaissances en microbiologie, physiologie, biochimie et biologie moléculaire des scientifiques de Probiotec permet à la jeune société de proposer de nouveaux produits et services d'un grand intérêt pour les industries agro-alimentaires et la nutrition humaine et animale.
V. CROCHET
Contact :
Probiotec
Maurice Raimbault