Mai 2005 - n°99
DELOUIS : la passion de l'innovation ... culinaire
Basée à Champsac, dans la Haute Vienne, la société
Delouis a pour activité principale la fabrication et le conditionnement
de vinaigrettes, de sauces et de moutardes. Créateur du fameux vinaigre
de vin blanc aux framboises fraîches, il n'a cessé depuis d'innover
vers de nouvelles saveurs.
La philosophie de l'entreprise Delouis est "la qualité par le
naturel". L'entreprise a la volonté de fabriquer des produits
sans additif, ni conservateur, ni colorant, ni exhausseur de goût, ni
épaississant, ni arôme industriel… Elle préfère
utiliser les meilleures matières premières et des plantes potagères,
des fruits, des aromates ou/etépices.
Une tradition familiale
Depuis 1885, les traditions de l'art culinaire français se perpétuent
de père en fils chez les Delouis. Fondée par Georges Delouis,
la vinaigrerie Delouis et Cie est reprise par Pierre Delouis, puis par Philippe
Delouis l'actuel PDG. Ce dernier crée également une autre société-usine
à Champsac : la société Delouis fils Sa en 1976. Cette
dernière, d'abord située à Maison Neuve est ensuite transférée
en 1981 au Petit Clos dans un premier bâtiment. Petit à petit
l'entreprise s'agrandit. Actuellement, elle s'étend sur 3 700 m2,
sur un terrain d'une dizaine d'hectares, à une trentaine de kilomètres
de Limoges, en direction de Périgueux. Une nouvelle usine de 1 700
m2 sur le même site a été construite en 1999.
L'activité principale de la société est la fabrication
de vinaigrettes à marques distributeur, de sauces et de moutardes à
marque distributeur et à marque Delouis. Il y a une demande importante
de la part de la Grande Distribution française et étrangère,
mais aussi de l'épicerie fine. Parmi les clients de Delouis, figurent
aussi des acheteurs de produits casher pour lesquels il est appliqué
une procédure particulière de fabrication. Les marques distributeur
représentent 60 % du Chiffre d'Affaires. L'entreprise fabrique par
exemple les vinaigrettes Système U, la mayonnaise Leader Price, des
mayonnaises Monoprix, des moutardes Monoprix, Courtepaille…. Par ailleurs,
elle a créé une filiale aux USA afin d'avoir une visibilité
internationale.
Un savoir-faire reconnu
La mise au point d'une nouvelle recette de vinaigrette, sauce ou moutarde
peut se faire selon 3 axes :
- A partir d'une demande d'un client recherchant soit un nouveau produit,
soit une "imitation" d'un produit concurrent existant. Dans ce cas,
Delouis propose différentes formules qui sont testées par le
client. Ses commentaires sont ensuite analysés pour répondre
au mieux aux modifications demandées.
- A partir de la demande d'un client ayant une recette propre et demandant
la faisabilité de celle-ci. Cela entraîne la fabrication au pilote
du produit, l'envoi d'échantillons pour validation et ensuite, la mise
en fabrication.
- Le produit est mis au point en interne pour anticiper les attentes des clients
: moutarde aux figues, au bouquet de pommes, vinaigrettes biphasées
conditionnées en shaker permettant à l'utilisateur de réaliser
le mélange huile, vinaigre, moutarde, sel, des sauces au beurre type
hollandaise, béarnaise, paloise, etc…
Dans les 2 premiers cas de figure, la société tient compte des
moyens et des possibilités de mise en bouteille ou en pot, d'étiquetage
et de suremballage. Tout nouvel étiquetage ou emballage doit faire
l'objet d'une étude préalable en concertation avec le client
pour chiffrer les éventuelles modifications à apporter sur les
chaînes de conditionnement.
Une démarche qualité sous HACCP
La durée de vie des produits est différente selon leur catégorie.
Elle est de 2 ans pour les moutardes, cinq mois pour les produits
frais, un an pour les vinaigrettes et les sauces en sec. Toutes les matières
premières et les produits finis sont analysés selon une démarche
HACCP mise en place en 1996. Pour cela, l'entreprise dispose, dans l'usine
la plus récente, d'un laboratoire de contrôles physico-chimiques
et bactériologiques de 30 m2 et d'un laboratoire R&D de 25 m2,
équipé d'un pilote permettant la mise au point des sauces type
mayonnaise et vinaigrettes. Une salle propre ultra-moderne (classe 100 000)
permet de conditionner la globalité des produits. Le conditionnement
des produits s'effectue en verre, PET et Polypropylène.
Dans le service R&D dirigé par Philippe Gounand, directeur technique
et ingénieur, une personne à demeure effectue la mise au point
des nouvelles recettes, appuyée en cas de besoin par une seconde personne.
Côté contrôles, deux personnes officientégalement
en laboratoire. Tous ont un profil ingénieur ou un BTS. Ils sont aidés
des conseils d'une équipe de critiques culinaires qualifiés
qui invente de nouveaux concepts en permanence. L'équipe de M. Gounand
a d'ailleurs lancé les sauces condimentaires émulsionnées
fraîches.
En 1998, le nouveau concept du "bouquet de fruits" inventé
par Delouis permet de donner à la cuisine des saveurs inimitables.
Une gamme de produits biologiques est également lancée. Pour
garantir par exemple la qualité "bio" du vinaigre de cidre
Bio, la société assume tous les stades de fabrication de la
pomme au vinaigre.
Actuellement, les nouveautés font la part belle à la gamme "Destination
nature®" dont les sauces sont conditionnées en shaker afin
de garder les odeurs et saveurs originales de manière durable.
Depuis 2000, une démarche ISO 14001 a été mise en place
et a permis de renforcer le slogan de l'entreprise : "La qualité
par le Naturel", et de montrer par là sa volonté de s'intégrer
dans le cadre de défense de l'environnement au sein du Parc Régional
naturel. Un autre point fort de la société est que sa taille
familiale lui permet une réactivité quasi instantanée
aussi bien en termes de produit nouveau, qu'en termes de modification de recette
existante.
La société emploie en tout 28 personnes réparties sur
les différents sites et fonctionne en 2X8 pour optimiser l'utilisation
du matériel de 5h à 21h du lundi au jeudi et de 5h à
19h le vendredi. Le flux des commandes impose un rythme de travail à
la demande ainsi qu'un personnel flexible. Ces moyens sont nécessaires
afin de mener à bien les fabrications des produits.
La société Delouis a la volonté de se développer
de façon plus importante à l'export et cela implique des moyens
commerciaux plus importants. Il lui sera alors possible de répondre
rapidement à de nouvelles demandes tant en goût (les pays du
nord de l'Europe ont des goûts différents de ceux de l'Amérique
du sud par exemple) qu'en présentation (la mayonnaise sera vendue en
plus gros conditionnement dans certains pays que dans d'autres).
L'entreprise prévoit donc une augmentation des effectifs dans les secteurs
R&D et fabrication tout en restant fidèle à son image de
marque et à sa démarche qualité.
M. HASLÉ