Février 1996 - n°5
PARTENARIAT INRA / ENSA.M - IPV : "Institut des Produits de la Vigne" - Sites de Montpellier et Pech-Rouge
L'Institut des Produits de la Vigne (IPV) a été créé dans les années 1980 à la demande des deux ministères de tutelle (Agriculture et Recherche) pour donner une nouvelle dynamique aux recherches dans le domaine de la technologie des produits de la vigne.
L'IPV est né à Montpellier de l'association du personnel de la Chaire de Technologie Alimentaire et Oenologie de l'Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier (ENSA.M), et des agents de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) spécialisés dans le domaine de la transformation du raisin. A côté de ce pôle principal Montpelliérain, l'IPV comprend un deuxième pôle géographique à Pech-Rouge et Narbonne ainsi que deux unités régionales à Angers et Colmar et une unité rattachée à Montfavet, Avignon.
L'IPV entre dans l'Institut Supérieur de la Vigne et du Vin (ISVV) fédération de sept établissements publics de formation, recherche et transfert de technologie qui regroupe les activités viti-vinicoles :
- du Centre National du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts (CEMAGREF). MONTPELLIER,
- de l'ENSA.M,
- de l'INRA.MONTPELLIER,
- du laboratoire Inter-Régional de la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.MONTPELLIER,
- du Lycée Agricole de Montpellier,
- de l'Université de Montpellier I (Faculté de pharmacie),
- de l'Université de Montpellier II (Université des sciences et techniques du Languedoc).
La préoccupation principale de l'ISVV est de consolider la filière viti-vinicole nationale et régionale face à la concurrence mondiale et à l'évolution de la consommation vers les vins de qualité.
Avec environ 130 personnes au total, dont la moitié de chercheurs, l'IPV représente l'un des plus importants complexes mondiaux spécialisé en œnologie, biotransformation des produits de la vigne et relations terroir-vigne-vin.
Une triple mission de recherche, de transfert des connaissances et de formation tant au niveau national qu'international a été confiée à l'IPV.
LA RECHERCHE
Les laboratoires de l'IPV ont des vocations complémentaires qui permettent une grande synergie dans l'approche des problèmes étudiés.
* La baie de raisin subit des transformations biochimiques complexes, avant et après récolte. Elles sont à la base de la grande diversité des produits et conditionnent la qualité des vins . Mieux les connaître permet d'améliorer la qualité du produit final.
Le laboratoire de "Biochimie métabolique et technologie" dirigé par Jean-Pierre ROBIN décrypte le métabolisme cellulaire de la baie de raisin. Il étudie notamment les modifications physiologiques et géniques du fruit sous l'effet de contraintes naturelles (comme la température) ou artificielle (comme la cueillette). Les baies entières, les cultures de cellule et les organites cellulaires sont soumis à des analyses faisant appel à des techniques de biochimie, de physiologie végétale et de biologie moléculaire.
* Les polyphénols jouent un grand rôle dans la coloration, la saveur et la maturation des vins. L'équipe des "Polymères et techniques physico-chimiques" dirigée par Michel MOUTOUNET étudie les relations entre les propriétés chimiques et les propriétés technologiques des polyphénols mais aussi des polysaccharides. Ces derniers sont partiellement solubilisés et dégradés au cours de la vinification, on les retrouve dans le produit final et ils participent à l'équilibre colloïdal du vin.
* Le laboratoire de "Microbiologie et technologie des fermentations" animé par Pierre BARRE approfondit les connaissances sur le métabolisme, la physiologie cellulaire et le matériel génétique des levures.
Fiabiliser les procédés technologiques existants est une première préoccupation du laboratoire. Une équipe s'intéresse notamment aux risques d'arrêt de fermentation de Saccharomyces cerevisiae, les moûts de raisin sont caractérisés en tant que milieu de culture et leur composition en éléments azotés se révèle être très variable ce qui pourrait être une cause de ces arrêts de fermentation.
La seconde préoccupation du laboratoire est la modification génétique des levures afin de répondre à des besoins exprimés par la profession : maîtrise de l'acidité, augmentation du pouvoir floculant etc...
* Les sensations olfactives sont des milliers de fois plus sensibles que les sensations gustatives, le consommateur perçoit donc, en priorité, le vin à travers les arômes. Il est donc important d'acquérir le maximum de connaissances sur les constituants de l'arôme et les mécanismes enzymatiques de leur formation. Le laboratoire des "Arômes et substances naturelles" dirigé par Claude BAYONOVE isole et identifie les substances volatiles et les précurseurs d'arômes par chromatographie et spectrométrie de masse. Il étudie aussi les voies chimiques et biochimiques de la formation des composants de l'arôme dans le fruit et le vin. D'autres recherches concernent des arômes indésirables comme le goût de bouchon.
Pour la majeure partie des travaux conduits à l'IPV, la recherche fondamentale se fait en étroite collaboration avec l'expérimentation sur le terrain.
LE TRANSFERT DE TECHNOLOGIE LA RECHERCHE FINALISEE
Pech-Rouge, une des composantes de l'IPV est une station expérimentale de l'INRA, implantée à GRUISSAN. Sur ses 50 ha de vignes et ses 2500 m2 de halle technologique, la station permet de valider les travaux de recherche menés par les laboratoires de l'IPV et de l'ISVV. C'est sur le site de Gruissan qu'a été mise au point la macération carbonique suite aux travaux de Mrs Flanzy et Bernard. C'est aussi à Pech-Rouge que les techniques membranaires, sont expérimentées, notamment un procédé membranaire d'électrodialyse contrôlé pour la stabilisation tartrique (médaille d'or de l'innovation SITEVI 95) et un procédé de microfiltration tangentielle pour la clarification des vins (médaille d'argent de l'innovation. SITEVI 95).
Au-delà du transfert technologique des résultats scientifiques de l'IPV et de l'ISVV, la station de Pech-Rouge, dirigée par Jean MOURGUES, mène des contrats directement avec des industriels et des organismes professionnels. Pech-Rouge, seule station de ce niveau au monde, est l'interface entre chercheurs, industriels et producteurs. Les viticulteurs et les industriels bénéficient de transferts de technologie permettant d'améliorer leurs produits et de générer des innovations.
FORMATION
30% des œnologues en France sortent de l'Ecole Supérieure d'Oenologie de Montpellier rattachée à l'ENSA.M et du Centre de Formation et de Recherche
Oenologique de la Faculté de Pharmacie de Montpellier. L'ENSA.M forme des ingénieurs agronomes spécialisés en viticulture. Les laboratoires de l'IPV accueillent des étudiants en formation doctorale "Sciences des aliments". Tous les ans, des spécialistes de la vigne et du vin sont formés ainsi par les enseignants de l'ENSA.M et les chercheurs de l'INRA. Cet enseignement est reconnu dans le monde entier et beaucoup de diplômés partent travailler à l'étranger.
LA SCIENCE AU SERVICE DE LA TRADITION
A l'IPV, jour après jour, les chercheurs percent les secrets de la vigne et du vin. L'IPV se défend de vouloir engendrer des vins industriels, au contraire, la science et la technologie sont utilisées pour la compréhension d'un processus jusqu'alors empirique, ces connaissances permettent d'optimiser le procédé naturel et donc de garder la typicité du vin tout en allant toujours plus loin dans la maîtrise de la vinification. Les recherches menées à l'IPV -et çà n'est pas un hasard- sont en harmonie avec le goût des consommateurs. Les Français boivent de moins en moins de vin, mais préfèrent la qualité à la quantité et ils débouchent de préférence un vin fin plutôt qu'un vin de table ordinaire. La typicité et la qualité d'un vin sont donc primordiales à sa survie.
Merci à Mrs Jean-Claude MARTIN (ISVV) et Jean-Claude BOULET (IPV - Pech-Rouge) pour les informations fournies.
V.CROCHET