Mars 2002 - n°66
L’ADRIA NORMANDIE, partenaire technologique et scientifique de l’industrie agroalimentaire (II/II)
Le mois dernier, nous nous invitions à découvrir l’ADRIA
NORMANDIE, son équipe et ses activités " sur-mesure "
en matière de conseil, de formation et de veille documentaire.
Mais, l’ADRIA NORMANDIE, c’est aussi un important centre de ressources
technologiques dont l’expertise est mise au service de l’agroalimentaire
régional à travers une large gamme de prestations : de l’évaluation
sensorielle aux contrôles analytiques et essais technologiques, jusqu’aux
projets de R&D à forte vocation industrielle.
Gros plan sur ces services technologiques de haut niveau, interface active
entre recherche fondamentale et applications industrielles.
Sentir, comparer, analyser : les atouts de l’évaluation
sensorielle
L’évaluation sensorielle occupe une place importante au sein
de l’ADRIA NORMANDIE, des études réalisées pour
le compte d’industriels et de distributeurs, à l’optimisation
d’outils mis en œuvre en recherche appliquée.
Deux types de prestations sont proposés en terme d’évaluation
sensorielle :
- d’une part, les études hédoniques organisées
à partir d’un panel de 4000 consommateurs " naïfs "
et,
- d’autre part, des analyses plus spécifiques mobilisant l’expertise
de jurys qualifiés sur trois familles de produits : fromages à
pâte molle, cidres et Calvados.
" Le sensoriel offre alors des résultats objectifs, corrélables
à ceux obtenus par analyse physico-chimique ", précise
M. Bernard PICOCHE, Directeur du centre de ressources technologiques ADRIA
NORMANDIE.
A souligner l'attention toute particulière que porte l’ADRIA
NORMANDIE à conseiller et former les entreprises locales dans la mise
en place de leur propre outil d’évaluation sensorielle, un accompagnement
personnalisé qui leur permet de structurer l’auto-contrôle
organoleptique des produits en cours de production et sortie d’usine.
Analyser, optimiser et mettre en œuvre : l’ADRIA NORMANDIE intervient du laboratoire au stade industriel
Implantée sur plus de 1200 m2 à Villers Bocage, l’ADRIA
NORMANDIE se positionne comme un partenaire privilégié de l’agroalimentaire
en Basse et Haute-Normandie. Initialement à vocation régionale,
son expertise est aujourd’hui régulièrement sollicitée
dans toute la France :
les prestations analytiques : contrôles
microbiologiques, caractérisations physico-chimiques et dépistage
de l’ESB.
Le laboratoire de l’ADRIA NORMANDIE est accrédité COFRAC
pour ses prestations en microbiologie (programme 59) et une démarche
est en cours dans le domaine de la physico-chimie et de l’ESB.
"L’aménagement de nos installations conformément
aux exigences de l’analyse ESB a été finalisé fin
2000", précise Bernard PICOCHE. " Avec 250 tests
réalisés par jour (selon la méthode ELISA, BioRad), notre
laboratoire est le seul laboratoire du Calvados, en partenariat avec le laboratoire
vétérinaire départemental, à proposer cette prestation.
"
l’assistance technologique :
Forte d’une excellente connaissance des produits alimentaires
régionaux et de leurs technologies de mise en œuvre, l’ADRIA
NORMANDIE offre une solution optimale aux industriels du " Grand Ouest
" soucieux d’améliorer leurs produits et leur process.
Parmi les demandes les plus fréquentes : la formulation et la modification
de " recettes ", la conception de produits nouveaux ou optimisés
(diminution du coût de revient, augmentation des délais de conservation…).
Comme le souligne M. PICOCHE : "la complémentarité
des compétences de l’ADRIA NORMANDIE sur l'ensemble de la chaîne
agroalimentaire lui permet de proposer une expertise véritablement
transversale " - une position privilégiée pour mettre
en évidence et soumettre d’intéressants transferts de
technologies entre les différentes filières.
Comprendre pour innover : fil conducteur de la Recherche Appliquée
Soutenue par des financements publics, la recherche appliquée développée
par l'ADRIA NORMANDIE est, elle aussi toujours étroitement liée
aux problématiques industrielles régionales, même si la
pertinence et le caractère innovant de ses travaux lui confèrent
très souvent une portée nationale.
10 personnes – 4 chefs de projet et 6 techniciens - collaborent au sein
de ce département ; une équipe qui s’est récemment
adjoint les compétences d’un jeune docteur en œnologie,
diplômé de l’Université de Bordeaux et spécialiste
de la biologie moléculaire.
De la microbiologie à l’olfactométrie, de l’analyse
physico-chimique à l’évaluation sensorielle, l’ADRIA
NORMANDIE mobilise ses savoir-faire multiples autour de deux thèmes
forts : la microbiologie prévisionnelle et la qualité aromatique
des produits fermentés.
la microbiologie prévisionnelle :
La cinétique de croissance ou l’inactivation de bactéries
pathogènes telles que Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli… est étudiée dans des conditions environnementales
variées (température, pH, concentration en O2, en
CO2 ou encore nutriments…)
" Notre objectif est d’accumuler des données permettant
de prévoir le comportement des souches bactériennes dans les
produits alimentaires, à partir des caractéristiques intrinsèques
des aliments et des technologies mises en œuvre ", nous confie
M. Bernard PICOCHE.
Notons qu’à l’heure actuelle, les principales bases de
données disponibles dans ce domaine sont britannique et américaine.
L’ADRIA NORMANDIE, aux côtés de plusieurs autres centres
techniques et laboratoires publics français, participe au Programme
de recherche national PREVIUS. Son but : constituer une base de données
objective, en conformité avec la réalité française
; " l’aliment vivant contre le " tout stérile "…
", revendique M. PICOCHE.
C’est d’ailleurs dans cet état d’esprit que l’ADRIA
NORMANDIE travaille sur la notion d’écologie microbienne. "
Nous étudions le rôle positif de certaines bactéries ;
celles qui contribuent à donner à l’aliment ses propriétés
organoleptiques ", complète M. PICOCHE. " L’important
étant d’obtenir un produit complètement sécurisé
tout en le dotant de qualités gustatives spécifiques "
Entre autres méthodes mises en œuvre : la spectroscopie IRTF pour
l’identification rapide de bactéries d’intérêt,
en collaboration avec l’IUT de Caen ; les techniques de digestion enzymatique
RFLP ainsi que l’amplification génique et la PCR.
La qualité aromatique des produits fermentés
Grâce à la complémentarité de ses compétences,
l’ADRIA NORMANDIE est en mesure d’étudier l’expression
aromatique des produits alimentaires selon une triple approche : sensorielle,
physico-chimique et microbiologique.
Au centre de ses recherches, l’extraction des arômes sur deux
types de matrices : les fromages à pâte molle (Camembert, Pont
L’êvèque, Livarot et Neufchatel) et les produits cidricoles
: cidres et Calvados ; des produits à forte identité régionale
dont on ne peut renier les qualités gustatives !
" Dans le cas du Calvados, c’est l’olfactométrie,
et en parallèle la CPG-MS, qui a été choisie comme méthode
analytique ", nous explique M. Hugues GUICHARD, responsable R&D
arômes. Cette technique permet en effet de mettre en évidence
le squelette aromatique présent dans les Calvados et d’identifier
les molécules responsables de notes aromatiques désagréables.
" Après séchage et concentration de l’échantillon,
les différents composés volatiles sont séparés
par CPG ", poursuit M. GUICHARD. " Deux analyses sont alors
réalisées simultanément : une par détection FID
(ionisation de flamme) et l’autre par sniffing ".
A cela s’ajoute l’identification des composés par spectrométrie
de masse, réalisée avec la collaboration du laboratoire ERCPB
de l’IUT de Caen (cf notre article à son sujet en septembre 2001).
" L’étude des micro-organismes et des réactions
enzymatiques intervenant dans la genèse d’arômes devrait
par ailleurs permettre d’ici 3 à 10 ans, de mieux comprendre
une autre problématique particulièrement complexe : l’origine
des molécules dont dépendent les propriétés organoleptiques
des produits alimentaires ".
Notons, enfin, que depuis plus de 10 ans déjà, l’ADRIA
NORMANDIE travaille sur la caractérisation des bactéries lactiques
et des flores d’affinage, présentes dans les produits laitiers.
Ces recherches, menées en relation étroite avec le laboratoire
de microbiologie alimentaire de l’Université de Caen, visent
à isoler les micro-organismes d’intérêt aromatique
et à les identifier sur le plan taxonomique pour sélectionner
ceux dont le potentiel aromatique est intéressant.
" Pour tester ces bactéries sans passer par le stade de fabrication
fromagère, nous testons, en laboratoire, des milieux de culture mimant
l’environnement nutritionnel qu’elles trouvent dans le fromage
", souligne M. PICOCHE.
Dans un premier temps, le travail sera ciblé sur l’étude
des composés volatils soufrés - qui bien qu’en concentration
faible possèdent un impact organoleptique important – en collaboration
avec l’INRA de Grignon. Ces molécules, indétectables par
un détecteur à ionisation de flamme (FID) et présentent
dans un mélange complexe constitué de nombreuses classes chimiques,
sont séparées par CPG, puis repérées en olfactométrie.
Ceci simplifie le travail postérieur d’identification des arômes
à impact organoleptique.
Dans la poursuite logique de ses programmes de recherche, l’ADRIA NORMANDIE
envisage l’acquisition de nouveaux équipements, notamment d’un
CPG doté d’un passeur d’échantillons pour étendre
les capacités de son pôle " arômes ", d’un
logiciel spécifique pour automatiser la caractérisation olfactométrique
et de nouveaux détecteurs tels qu’un PFPD, pour l’analyse
des composés soufrés dans le fromage par exemple.
l’ADRIA NORMANDIE affiche également sa volonté de développer
activement ses travaux sur le champ de la biologie moléculaire. Entre
autres objectifs visés : la mise en œuvre d’une technologie
d’étude globale des écosystèmes, comme par exemple
la DGGE, Denaturated Gradient Gel Electrophoresis.
Pour en savoir plus, n’hésitez
pas à contacter l’ADRIA NORMANDIE :
Bernard PICOCHE, Directeur du Centre de Ressources Technologiques,
ADRIA NORMANDIE