Décembre 2006 - n°116

Zoom sur le Centre Œnologique du Médoc à Pauillac

Faisant partie des 6 centres œnologiques de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, le Centre Œnologique du Médoc, basé à Pauillac, mène à bien analyses et conseils avisés auprès de ses nombreux adhérents viticoles.

Créé en décembre 1963, le Centre œnologique du Médoc a eu depuis 3 directeurs successifs dont Christophe Coupez, l’actuel directeur. La structure du Centre repose sur celle d’un Syndicat régi par la loi du 21 mars 1984. Son nom officiel est « Centre d’études et d’informations œnologiques de Pauillac ».

Il pratique des tarifs adhérents en fonction de la surface en ha de vignes exploitée par l’adhérent. Près de 300 caves particulières réparties sur 6 000 ha et deux caves coopératives font partie des adhérents du Centre. Avec les clients non adhérents, le centre est ainsi l’interlocuteur de plus de 600 caves. Cela concerne aussi bien des grands crus classés que des petites exploitations.

De nouveaux locaux modernes

Après deux déménagements, le Centre a intégré entre 2001 et 2002 un bâtiment de plain pied de 500 m² de laboratoire et bureaux, juste à côté de la Chambre d’Agriculture de la Gironde. Le laboratoire, surtout axé chimie, dispose d’équipements modernes traitant chaque année jusqu’à 1 500 échantillons par jour. Les résultats sont communiqués au viticulteur le jour même pour une intervention rapide. Le matériel permet toutes les analyses de vin, de raisin et de jus de raisin selon les paramètres voulus. Parmi les méthodes et le matériel utilisés : flux séquentiel par méthode enzymatique, flux continu, appareils distillateurs, infrarouge, IRTF, spectrométrie…

En plus du Directeur, l’équipe du Centre de Pauillac rassemble 7 permanents (une responsable qualité, 4 laborantines, une secrétaire-comptable et une adjointe en œnologie). Pendant la période de vinification (de septembre à novembre), le centre recrute ponctuellement 5 conseillers de terrain supplémentaires et 6 personnes en laboratoire. Chaque conseiller s’occupe d’une cinquantaine de propriétés et les saisonniers suivent la vinification par les dégustations.
Les années qui se suivent ne se ressemblant pas forcément, la durée des contrats saisonniers varie selon les paramètres, la climatologie, les analyses à faire après la fermentation… Le pic d’activité étant généralement au mois de novembre.

Accompagner les viticulteurs dans leur production de vin

La qualité du vin nécessite de nombreux contrôles réguliers. Le centre Œnologique du Médoc utilise des méthodes manuelles d’analyses mais aussi des méthodes automatiques. Son laboratoire accrédité travaille sur des poches de raisin, des petites bouteilles de jus de raisin ou de vin réceptionnées à l’accueil. Un numéro d’identifiant (N° cuve, année du vin ou du raisin) est attribué avant d’arriver sur la paillasse. Les échantillons à contrôler sont généralement au nombre de 15 par série avec une liste de paramètres à analyser. L’opératrice effectue des prélèvements dans les échantillons qui seront analysés dans les automates ou sur un poste manuel. Les résultats sont ensuite intégrés dans les logiciels de laboratoire et la validation intervient après plusieurs contrôles. Le Centre édite ensuite des bulletins d’analyse dont un exemplaire sera conservé au laboratoire. Sur les bulletins, figurent les analyses, un commentaire et un conseil éventuels d’un œnologue (pour les analyses non officielles).

Concernant les analyses officielles d’agrément des vins, il y a un archivage intégral de la traçabilité de l’échantillon. Cela concerne également les analyses officielles pour les exportations, demandées par les pays étrangers. Sur la base d’un échantillon en bouteille, le Centre réalise des analyses avec les paramètres demandés par le pays visé, en vue du passage aux douanes. Les bulletins d’analyses peuvent alors être édités de manière bilingue (Français-Anglais, Français-Espagnol).

L’activité de conseil est importante au sein du Centre de Pauillac. Environ 80 % des adhérents du Centre ont un contrat d’analyses et de conseil à la fois. Le Centre offre un conseil œnologique personnalisé, du vignoble à la mise en bouteille, en passant par le suivi des maturités, des vinifications et de l’élevage. En effet, les enjeux économiques sont plus importants avec l’amélioration de la compétitivité internationale. Le conseil est en constante augmentation et il faut souvent passer par l’analyse pour l’établir. Le conseil s’effectue à 99 % par la dégustation des raisins, des jus de raisin ou du vin. Environ 300 à 400 dégustations sont effectuées par jour par chaque œnologue du centre. Il s’agit d’une analyse sensorielle afin de vérifier si le vin évolue bien, pour ensuite prendre une décision quant à une opération technique à réaliser ou non.

Le Centre de Pauillac et les 5 autres laboratoires de la Chambre d’Agriculture de la Gironde ont des relations étroites avec le Service Vigne et Vin de la Chambre, que nous vous avions présenté dans la Gazette (N° 113 de septembre 2006). Ces relations concernent l’expérimentation, les analyses fines et microbiologiques mais aussi des échanges d’informations favorisant les interventions préventives sur le vin. La Chambre donne aux viticulteurs accès à ses installations, notamment la cellule qualité bouchage accréditée COFRAC, mais aussi au seul concours de vins certifié ISO 9001 version 2000, le Concours de Bordeaux - Vins d’Aquitaine.

« Notre objectif n’est pas d’engranger des bénéfices », estime Christophe Coupez, « mais d’être techniquement les plus performants au meilleur prix pour nos adhérents».
Le Centre Œnologique du Médoc va continuer à améliorer son parc de matériel et travailler davantage avec l’IRTF, une méthode qui permet d’analyser plusieurs paramètres sur un échantillon en une lecture de spectre. Par ailleurs, l’acquisition d’un logiciel de gestion de laboratoire LIMS plus performant est également prévue.

M. HASLÉ