Octobre 1998 - n°31

HERVE THIS
Quand la physico-chimie et la cuisine engendrent la gastronomie moléculaire...

Hervé THIS est rédacteur en chef de la revue Pour la Science, physico-chimiste dans le Laboratoire de Chimie du Collège de France, conseiller scientifique du magazine scientifique d'Arte (Archimède), co-animateur de l'émission Toques à la loupe sur la Cinquième.

Fasciné par la chimie et la physique de la cuisine, il crée et s'attache à promouvoir une discipline étonnante : la Gastronomie Moléculaire...

Les débuts d'un physico-chimiste pas comme les autres...

Passionné de chimie depuis son plus jeune âge, Hervé THIS intègre l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie Industrielles de Paris, en 1976, tout en suivant en parallèle les cours de Lettres Modernes de l'Université Paris 4. C'est à cette époque, logé sur Paris dans une chambre de bonne, qu'il commence à utiliser les béchers pour la cuisine !..

En 1980, il débute sa carrière comme éditeur de manuels scolaires et de livres de vulgarisation scientifique aux Editions Belin, puis, dès 1981, devenu rédacteur à la revue Pour la Science, il écrit et publie de nombreux articles dans toutes les disciplines scientifiques, se passionnant surtout pour l'agronomie, les mathématiques, la chimie et la physique.

Sa curiosité pour la chimie et la physique appliquées à la tradition culinaire n'en est pas pour autant atténuée. Bien au contraire...

Intrigué par les conseils souvent peu crédibles -mais néanmoins très efficaces- énoncés dans les livres de cuisine, il décide de mettre à contribution la rigueur et le pragmatisme des expérimentations physico-chimiques pour la compréhension et le perfectionnement de l'Art culinaire.

De là est née l'idée de réaliser son premier livre de recettes, Les secrets de la Casserole, où se mêlent intimement tours de main culinaires, physico-chimie et gastronomie...

Gastronomie Moléculaire et Physique : le délicieux mélange de la chimie, de la physique et de la tradition culinaire...

On dit que les fruits rouges ne doivent pas être placés dans des récipients étamés ; on dit que les haricots verts doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée, sans couvercle ; on dit qu'une petite cuillère dans le goulot d'une bouteille de champagne empêche les bulles de partir ; on dit... On dit tant de choses étranges que le physico-chimiste s'interroge. Lorsqu'il expérimente et qu'il cherche à interpréter en termes moléculaires les tours de main culinaires, il se livre à l'activité que nous avons nommée, avec Nicolas KURTI, Gastronomie Moléculaire et Physique, nous explique M. THIS.

Officiellement fondée en 1992 quand Hervé THIS se voit confier la direction du First International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy (à Erice en Italie), la Gastronomie Moléculaire connait immédiatement un grand succès.

Réunis pour la première fois autour d'une préoccupation commune - la progression de l'Art culinaire-, chefs et scientifiques de renom sollicitent vivement l'organisation de nouvelles rencontres ; d'où, le second Worshop en 1995, puis le troisième en 1997...

Dès lors, Hervé THIS obtient le soutien de nombreuses personnalités du monde scientifique et culinaire, parmi lesquelles Jean Marie LEHN (Prix Nobel de Chimie) qui l'invite, dès 1995, à poursuivre ses expériences dans le Laboratoire de Chimie du Collège de France.

En 1996, encouragé par Pierre POTIER, Hervé THIS finalise et présente sa thèse de doctorat ès sciences physiques, sous le titre La Gastronomie Moléculaire et Physique ; le jury est prestigieux : G. BRAM, C. CONTICINI, P. POTIER, N. KURTI, J.M. LEHN, P. G. de GENNES, Y. PETROFF, J. LEBLOND...

Objectifs, matériaux et méthodes sont précisément décrits, avec des résultats exemplaires à l'appui. Telle que définie par Hervé THIS, la Gastronomie Moléculaire vise donc à :

- recenser et tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, français ou étrangers,

- expliquer les transformations culinaires par les mécanismes physico-chimiques,

- présenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appétissante et digeste,

- utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients,

- inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires.

Nos travaux relèvent naturellement de la Physico-chimie des matériaux ; les aliments étant considérés comme des matériaux complexes, mais accessibles à l'analyse et à l'expérimentation, souligne M. THIS. En de nombreuses circonstances, nous sommes face à des problèmes de texture obtenue par des émulsions, des gels des mousses... : il s'agit alors de physique. Souvent également, nous rencontrons la chimie, notamment au travers des réactions complexes liées aux arômes et aux transformations culinaires par échauffement...

Remarquons, enfin, qu'une réelle distinction est faite entre la Science des aliments, propre aux préoccupations industrielles, et la Gastronomie Moléculaire, adaptée aux activités culinaires des particuliers et des restaurants, et dont les enjeux sont plus d'ordre sociaux et culturels que financiers...

Nous travaillons autant que possible dans des conditions culinaires, puisque notre but est d'observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisiniers, avec leurs méthodes et leurs instruments, disent avoir remarqués, précise M. THIS. Nous verrons, par exemple, que l'eau pure met autant de temps à bouillir que l'eau salée, quand les conditions sont celles de la cuisine ; et qu'il ne servirait à rien, dans le but fixé, de mesurer plus précisément le phénomène étudié...

Dans cette perspective, un matériel simple et peu coûteux suffit amplement : microscope en lumière transmise équipé d'un appareil photographique, balance, pH-mètre, béchers et éprouvettes graduées, mais aussi casseroles, terrines, cuillères, fourchettes, couteaux, fours, plaques électriques...

Ainsi équipé, le physico-chimiste, animé d'un sens aigu de l'observation et de l'expérimentation, est prêt à étudier, disséquer et commenter chaque geste culinaire.

Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions.

Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels...

Les réponses surprennent parfois, mais intéressent souvent au plus au point les cuisiniers amateurs comme les restaurateurs.

Ainsi, pour ne citer qu'un exemple : la recette du chocolat chantilly, présentée par Hervé This en 1996, inspira immédiatement Pierre HERME pour son dessert Chocolat Show, puis Philippe Conticini (de la Table d'Anvers) qui en fait usage dans son Paradis Noir..

La Gastronomie Moléculaire à l'honneur...

La Gastronomie Moléculaire passionne et nous pouvons tous aujourd'hui mettre la main à la pâte aux côtés d'Hervé THIS qui, très sollicité, multiplie les publications, les conférences ainsi que les interventions radio et télévisées.

Après les Secrets de la Casserole, édités en 1993, Hervé THIS publie en 1995 le livre Révélations Gastronomiques aux Editions Belin, puis en mars dernier : La Casserole des Enfants.

Parallèlement, de nombreux articles de M. THIS paraissent dans la presse spécialisée et ses interventions dans les Ecoles, les Universités ou dans le cadre de formations intra-entreprises sont de plus en plus demandées.

La Gastronomie Moléculaire est à l'honneur ; Hervé THIS est félicité pour ses travaux de physico-chimie et d'information scientifique, et reçoit de nombreuses distinctions. Il est ainsi successivement nommé Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole, Membre Honoraire du Club international Les Toques Blanches, Lauréat de l'Académie du Chocolat...

En mars 1998, ses deux premiers livres reçoivent les félicitations du jury du Prix du livre culinaire de l'Académie Nationale de Cuisine. En juin dernier, il est nommé Académicien au sein de cette même académie.

Dernière nouvelle : un nouveau livre, Le Grand Dictionnaire de la Cuisine, est actuellement en cours de rédaction. Il devrait paraître d'ici un an environ, pour le plus grand bonheur de l'esprit et des papilles...

S. DENIS