2024-05-29
La résistance des levures au cuivre au détriment du goût du vin
Pour protéger leurs vignes des champignons, les viticulteurs peuvent utiliser des traitements à base de cuivre comme la bouillie bordelaise, aussi autorisée en agriculture biologique. Une équipe de recherche d’INRAE et de l’Institut Agro montre que l’acquisition de la résistance au cuivre des levures utilisées pour la vinification s’est faite en contrepartie d’une production en excès de sulfure d’hydrogène (H2S), un composé à l’odeur d’œuf pourri qui altère la qualité sensorielle du vin. Cela est dû à la multiplication d’un gène impliqué dans la résistance au cuivre qui a eu pour conséquence une production en excès de H2S. L’analyse approfondie de 51 souches de levures montre que pour celles ayant plus de 10 copies de ce gène, la production de H2S décroit, voire disparait. Ces résultats, publiés dans Scientific Reports, ouvrent de nouvelles perspectives de recherche sur les souches de levure pour éviter la production de H2S lors de la vinification.
